Definición.
¿ Por qué debo prestar atención a la acidez de mi aceite de oliva ? Esta es una pregunta común sobre un concepto que a menudo se malinterpreta o es poco claro.
En primer lugar, es importante entender que este atributo no corresponde a un sabor o aroma.
De hecho, no podemos sentirlo en la boca. Así que es poco probable que alguien pueda decir que un aceite es “muy ácido” tan solo por probarlo.
De hecho, la acidez del aceite de oliva depende del proceso de cosecha y almacenamiento de las aceitunas, es decir, de las acciones llevadas a cabo justo antes de la trituración en el molino.
Tomando como ejemplo cualquier fruta, una manzana que cae del árbol y la dejamos abandonada en el suelo, después de unas horas y unos días, fermenta y termina pudriéndose.
Así como la manzana, la aceituna al ser una fruta, su proceso de oxidación comienza en el momento en que se retira del árbol.
Las cadenas de ácidos grasos que componen el aceite de oliva se rompen dejando algunos de ellos en forma libre (separados de la cadena).
Cuanto más dañado está el fruto, mayor es la acidez libre.
De esta manera, la acidez libre indica el estado de la fruta en el momento de la extracción del aceite.
Si la acidez es baja (de 0,1 a 0,3), podemos decir que la fruta estaba intacta.
Si, por otro lado, es alta (más de 0,4), las aceitunas han sufrido y el aceite presenta algunos defectos.
Cómo se mide la acidez del aceite de oliva.
Para medir la acidez, se necesita un análisis químico.
La etiqueta debe incluir esta información, que se expresa en porcentaje de ácido oleico.
Para que un aceite sea virgen extra, la acidez debe ser inferior a 0,8.
El límite es bastante indulgente, ya que, como acabamos de mencionar, a más de 0,4 el aceite comienza a tener algunos defectos.
En resumen, ¿por qué debo prestar atención a la acidez de mi aceite de oliva?
Trate de comprar aceites de oliva que no superen el 0,3 de acidez libre. La acidez no tiene nada que ver con el sabor o aroma del aceite de oliva. La acidez no es algo que sentirá en la boca o en el estómago, es simplemente la definición de la calidad de la fruta justo después de extraer el aceite.
Cuanto más oxidada esté la aceituna, más defectos tendrá el aceite y, por lo tanto, perderá sus características, pasando de virgen extra a virgen y luego a aceite de oliva simplemente.
El índice de acidez del aceite de oliva Bellverd es de 0,14% con análisis justificándolo ¡ por supuesto !
Vanessa
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¿ Por qué debo prestar atención a la acidez de mi aceite de oliva ?
